Pintade entre Champs et Forêt, une recette d’exception

Une recette de chef, créée par Thibaut REPETO, chef du restaurant La Petite Chaise

5 h 30 min

Expert

Pintade

En cuisine !

Pour la réalisation du bouillon de pintade à la gentiane : dans une casserole, déposer les parures de pintade puis mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter progressivement à ébullition. À la première ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique composée du thym, du laurier, des carottes, de l’ail et du céleri branche. Laisser cuire doucement pendant 1 heure puis filtrer. Réduire le bouillon jusqu’à obtenir la concentration souhaitée en goût et en texture, puis rectifier l’assaisonnement avec la gentiane.
Pour les cuisses de pintade confite : parer les cuisses de pintade puis les assaisonner avec le sel et le poivre. Les cuire doucement dans la graisse de canard pendant 3 heures à 80°C. À la sortie de cuisson, égoutter puis réserver. Au moment de l’envoi, réchauffer au four, laquer avec le jus réduit puis terminer avec les graines de lin, les graines de sésame blond et les herbes fraîches.
Pour les filets de pintade farci aux morilles : réaliser une farce mousseline en mixant le filet de pintade avec la crème liquide et le blanc d’œuf. Hacher les morilles puis les incorporer délicatement à la farce. Ouvrir le filet de pintade en portefeuille, assaisonner de sel et de poivre. Déposer une couche de farce aux morilles, placer trois morilles ouvertes en deux puis recouvrir avec le reste de farce de volaille. Refermer en ballottine puis cuire pendant 45 minutes à 65°C.
Pour la farce à gratin de pintade : Hacher finement les abats de pintade. Faire fondre doucement les échalotes dans le beurre avec le sel. Ajouter les abats de pintade puis les faire sauter rapidement. Flamber au whisky. Débarrasser afin de stopper la cuisson puis hacher finement au couteau. Réserver.
Pour réaliser les salsifis glacés ; éplucher les salsifis puis les conditionner sous vide avec l’acide ascorbique, le beurre clarifié et le sel. Cuire à la vapeur à 86°C pendant 45 minutes. Refroidir puis tailler selon le dressage souhaité. Au moment de l’envoi, glacer les salsifis avec le jus réduit.
Colorer fortement les parures de pintade dans une casserole chaude. Déglacer avec de l’eau puis ajouter les carottes, l’ail, le thym, le concentré de tomates et le laurier. Cuire pendant 2 heures puis filtrer. Réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et ajuster la puissance aromatique avec la gentiane.
Pour le dressage, déposer les salsifis glacés au jus dans l’assiette. Tailler le filet de pintade farci en deux puis le déposer sur les salsifis. Toaster le pain garni de farce à gratin puis le déposer dans l’assiette. Le brûler légèrement au chalumeau. Ajouter la cuisse de pintade confite à côté, soigneusement laquée, puis terminer avec les herbes fraîches et les graines de lin. Verser le bouillon de pintade à la gentiane en satellite autour de la préparation.