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Pintade en Deux Expressions, Asperge & Château-Chalon
Découvrez une recette de chef authentique, imaginée et réalisée par Aurélien CARLOT, chef du restaurant La Prévoté
5 h 30 min
Expert
Pintade
En cuisine !
- Désossez entièrement la pintade ainsi que les cuisses. Réservez les suprêmes et les cuisses et réservez la carcasse afin de réaliser le fond de pintade.
- Colorez soigneusement la carcasse afin d’obtenir une belle base aromatique. Ajoutez la carotte, l’oignon et le bouquet garni, puis mouillez à hauteur. Laissez cuire doucement pendant 1h30 avant de filtrer le fond et de le réduire afin d’en concentrer toute la profondeur.
- Mixez à froid le blanc de pintade avec le sel et le blanc d’œuf. Incorporez ensuite délicatement la crème, un trait de Macvin du Jura, l’échalote, le cerfeuil et le poivre de Sichuan afin d’obtenir une farce fine, équilibrée et parfumée.
- Étalez une première cuisse dans un cadre, puis la garnir de farce fine. Recouvrir avec la seconde cuisse, pressez délicatement l’ensemble et filmez soigneusement. Cuire à 80°C pendant 30 minutes. Après refroidissement, taillez la préparation en portions régulières avant de les colorer à l’envoi.
- Reformez et bombez le suprême afin de lui redonner une forme élégante. Le rouler dans un film puis le cuire à 70°C au four vapeur pendant environ 45 minutes. Au moment du service, rôtir la peau au beurre afin d’obtenir une texture croustillante et une coloration dorée.
- Pour la polenta Gaudes : chauffez le lait puis cuire la semoule accompagnée de la semoule de gaudes. Terminez la préparation avec du beurre et de l’ail des ours afin d’apporter fraîcheur et finesse. Coulez en cadre, laisser refroidir puis tailler selon le dressage.
- Pour le crémeux asperge : faire suer l’échalote au beurre, puis ajouter les asperges coupées en rondelles. Mouillez avec le fond de pintade et laissez cuire doucement. Ajoutez la crème puis mixer finement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et parfaitement lisse.
- Pour la sauce : réduire l’échalote avec le Château-Chalon afin d’exprimer toute la richesse aromatique du vin. Ajoutez le fond de pintade puis liez avec le beurre et la farine. Finalisez la sauce avec la crème et un dernier trait de Château-Chalon au moment de l’envoi.
- Pour la garniture : préparez les asperges, les cuire puis les glacer afin de préserver leur texture et leur éclat. Accompagnez de pleurotes poêlées.
- Dressez les différentes composantes de la recette afin de révéler l’harmonie entre les deux expressions de la pintade, la finesse de l’asperge, la gourmandise de la polenta de gaudes et la profondeur de la sauce au Château-Chalon.
