1. LA FARCE : Mélanger tous les ingrédients.
2. LA DINDE : Introduire la farce par le croupion, coudre.
3. Cuire la dinde dans une marmite haute avec eau, gros sel, poivre en grain, bouquet garni et 1/2 tête d'ail, porter à ébullition. Immerger la dinde, cuire à frémissement 60 mn, la sortir, l'éponger, l'enduire de beurre demi-sel, saler, poivrer.
4. Mettre au four th. 5 (env. 150° C) pendant 4 h, d'abord sur les cuisses puis sur le dos, l'arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
5. En fin de cuisson presser un jus de citron dessus, saler et poivrer, remettre 5 mn au four th. 7 pour que la peau croustille.
6. Laisser reposer 10 mn.
7. Décoller les sucs de cuisson du plat avec le jus de volaille restant, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre, rectifier l'assaisonnement.
8. LES LEGUMES : Couper les endives en tronçons.
9. Eplucher le potimarron et le couper en dés de même taille que les endives.
10. Peler le citron vert, en retirer les suprêmes.
11. Dans une poêle, mettre le beurre demi-sel, ajouter les girolles cuites 10 mn, puis les endives, le potimarron. Cuire doucement pour un mélange onctueux.
12. Ajouter en fin de cuisson le citron, la ciboulette ciselée, et le poivre vert ; rectifier l'assaisonnement.
13. DRESSAGE : Poser la dinde sur un plat, l'entourer de la garniture, servir le jus gras dans une saucière.
