Marmite sarthoise : spécialité de notre terroir créée par les 19 Bonnes Tables Sarthoises

Préparation


1. Tailler à l'avance le poulet de Loué et le lapin en aiguillettes, le jambon et les champignons en petits bâtonnets, le choux en lanières et les carottes en julienne (exemple : hachoir électrique)

2. Saler directement sur les légumes, les cuire à la vapeur 10 minutes, dans un couscoussier (à défaut une passoire dans un faitout).

3. Mettre à raidir dans un sautoir les aiguilettes de poulet et de lapin avec l'huile et assaisonner avec l'huile de noix. Ajouter aussitôt les champignons, bien mélanger le tout : mettre le jambon.

4. Sauter 2 ou 3 fois et réserver au chaud. Ensuite déglacer avec le Jasnières. Réduire de 3/4 ; ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques instants (1 minute), rectifier l'assaisonnement. Remettre la garniture dans le sautoir et donner quelques bouillons pour bien enrober le tout.

5. Servir aussitôt avec les légumes en côté du plat.

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Préparation pour 4 personnes



Ingrédients

• 700g de blanc de poulet de Loué
• 120g d'arrière de lapin désossé
• 140g de champignons crus préparés
• 100g de jambon
• 1/4 de litre de vin blanc de Jasnière
• 1/4 de litre de fond de veau (ex: bouillon de viande)
• 2 dl de crème
• Huile d'arachide et de noix
• Sel, poivre
• 500 g de choux
• 200 g de carottes préparées