Poularde fermière de Loué rôtie, morilles et poireaux fondants
Ingrédients
- une poularde de Loué
100 g de morilles sèches
200 g d'échalotes ciselées
150 g de beurre doux
1 kg de poireaux
1/4 l de vin blanc
1 l de bouillon
1/4 de l de crème
Préparation
- 1Préparer la poularde, l'assaisonner, la rôtir au four, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 10 minutes sur le dos.
- 2Bien arroser entre chaque étape.
- 3Préparer les morilles préalablement trempées, couper la queue et bien laver plusieurs fois.
- 4Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les morilles. Suer avec les échalotes, mouiller avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter le bouillon, cuire puis verser la crème et bouillir. Assaisonner l'ensemble puis réserver.
- 5Prendre les poireaux préalablement coupés en cylindres et lavés. Les mettre en cuisson verticalement avec beurre, sel, bouillon et eau. Mettre une feuille d'aluminium, cuire, réduire à sec, caraméliser et retirer.
- 6A la fin de la cuisson, retirer la poularde et la laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de la poularde retomber sur les filets.
- 7Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et du beurre. Saisir les suprêmes, les retourner et veiller à bien arroser. Finir la cuisson. Débarrasser les suprêmes sur une assiette recouverte d'une feuille d'aluminium afin de faire reposer la viande.
- 8Réchauffer la crème de morilles, dresser dans un plat, installer la poularde dessus et disposer les poireaux autour.
- 9 Servir avec un vin du Rhône blanc, par exemple un Condrieux.