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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Oie fermière de Loué rôtie, choux rouge confit et jus de coing

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Plat festif

Ingrédients

  • une oie de Loué
    3 coings
    100 g de sucre
    250 g de beurre doux
    300 g d'échalotes émincées
    un bouquet garni
    8 cl de vinaigre de vin rouge
    1/4 l de vin rouge
    un choux rouge

Préparation

  1. 1Préparer l'oie, l'assaisonner, la rôtir au four, cuisson 20 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 10 minutes sur le dos.
  2. 2Bien arroser entre chaque étape.
  3. 3Couper en gros quartiers le choux rouge puis l'émincer. Eplucher les pommes, les vider, les émincer.
  4. 4Eplucher les coings, les couper, centrifuger et filtrer. Mettre à bouillir ce jus et réduire.
  5. 5Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les pommes émincées, bien compoter et ajouter le sucre. Caraméliser. Ajouter le choux rouge puis le vinaigre. Réduire à sec. Mettre le vin rouge, assaisonner, ajouter l'eau, le bouquet garni et couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire entre 45 et 60 minutes. Bien remuer régulièrement puis réserver une fois cuit.
  6. 6Réchauffer le jus de coing. A la fin de la cuisson, retirer l'oie du four et la laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de l'oie retomber sur les filets.
  7. 7 Monter le jus de coing au beurre.
  8. 8Déposer le choux rouge dans un plat de service puis déposer l'oie dessus. Verser le jus de coing dans une saucière.
  9. 9Servir avec un vin rouge de la Vallée de la Loire, par exemple un Chinon.