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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Oeuf de Loué mollet, Saint-Jacques rôties, risotto

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Entrée

Ingrédients

  • 4 oeufs de Loué
    80 g d'échalotes ciselées
    10 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
    120 cl de bouillon de volaille (60 pour le risotto, 60 pour le jus)
    25 cl d'eau
    80 cl de crème
    250 g de riz
    80 g de beurre
    1 citron
    12 noix de Saint-Jacques

Préparation

  1. 1Faire suer les échalotes dans de l'huile d'olive, ajouter le riz et bien envelopper de cette matière grasse. Attention à ne pas dorer le riz.
  2. 2Verser le Noilly Prat ou martini blanc, réduire , ajouter l'eau et bien mélanger, verser ensuite le bouillon. Faire bouillir, assaisonner et verser la crème. Cuire environ 20 minutes et réserver.
  3. 3Plonger délicatement 4 oeufs de Loué dans une casserole d'eau bouillante. Attention à ne pas briser les coquilles. Cuire 5 minutes puis rafraichir dans de l'eau froide. Ecaler les oeufs puis les réserver.
  4. 4Verser le bouillon dans une casserole, le jus d'un citron et bouillir. Assaisonner puis monter le tout au beurre. Bien émulsionner la préparation puis vérifier à nouveau l'assaisonnement.
  5. 5 Préparer les Saint-Jacques, les poêler dans de l'huile d'olive puis débarrasser. Réchauffer les oeufs dans une casserole d'eau salée 30 secondes environ, égoutter. Saler les oeufs et réserver.
  6. 6Réchauffer le jus et émulsionner. Déposer le risotto dans un cercle, démouler puis disposer les Saint-Jacques et l'oeuf dessus. Verser la sauce.