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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Sablé breton aux oeufs fermiers de Loué, crème de citron et figues poêlées

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Dessert

Ingrédients

  • Sablé breton :
    5 oeufs de Loué
    200 g de sucre semoule
    300 g de farine
    225 g de beurre pommade salé
    15 g de levure chimique
    50 g d'échalotes ciselées
    Les figues : 
    7 belles figues
    30 g de beurre
    30 g de sucre cassonade
    Crème citron :
    1 citron
    40 g de beurre
    60 g de sucre
    1 oeuf de Loué

Préparation

  1. 1Séparer les blancs des jaunes et les mettre dans la cuve du mélangeur. Ajouter le beurre et le sucre. mélanger doucement. Ajouter la farine puis la levure.
  2. 2Retirer la pâte, fariner le plan de travail et déposer la pâte pour former une boule. Etaler cette boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Bien l’'aplatir avec le plat de la main et conserver au réfrigérateur.
  3. 3Presser le citron dans une casserole, ajouter le beurre et faire bouillir. Casser un oeuf dans un saladier, ajouter le sucre et bien blanchir l'’ensemble. Verser le jus de citron bouillant, remettre le tout dans la casserole, et mettre à bouillir. Cuire l'’appareil environ deux minutes sans cesser de remuer. Débarrasser et laisser refroidir.
  4. 4Couper les figues en deux, faire fondre du beurre dans une poêle. Déposer les figues et les colorer de chaque côté. Saupoudrer de sucre cassonade, bien caraméliser. Réserver les figues.
  5. 5Sortir la pâte du réfrigérateur. A l'’aide d'’un emporte-pièce rond, confectionner des disques. Mettre à cuire les sablés avec les disques dans un four à 160 degrés pendant dix à quinze minutes environ. Enlever les cercles et débarrasser.
  6. 6Dresser deux sablés par personne. Mettre la crème citronnée au centre et sur les sablés. Déposer 2 demi figues sur chaque sablé.