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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Royale d'oeufs de Loué aux crevettes grises

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Ingrédients

  • 10 oeufs de Loué
    300 g de crevettes grises
    100 g de tomates en dés
    80 g d'échalotes ciselées
    1/4 de l de vin blanc
    0.5 l de bouillon de volaille
    0.75 l de crème

Préparation

  1. 1Chauffer de l'’huile d’'olive dans un sautoir. Rissoler la moitié des crevettes grises. Ajouter les échalotes. Bien suer l'’ensemble. Mettre les tomates , bien remuer et verser le vin blanc. Réduire à sec.
  2. 2Ajouter tout le bouillon et les ¾ de la crème. Eplucher les crevettes et les réserver sur une assiette. Ajouter les chutes au coulis. Bouillir et mixer l'’ensemble. Passer le coulis au chinois, remettre à bouillir et vérifier l’'assaisonnement.
  3. 3Casser 5 oeufs entiers et 5 jaunes dans un saladier. Battre le tout. Assaisonner, ajouter la crème restante et verser le coulis. Bien remuer et vérifier à nouveau l’'assaisonnement.
  4. 4Remplir les coupes aux ¾ et mettre à cuire dans le four à 80 degrés pendant 35 à 40 minutes. Sortir les coupes du four et réserver. Poêler les crevettes décortiquées. Réserver dans une assiette.
  5. 5Déposer les crevettes sur chaque coupe. Emulsionner le reste du coulis et verser sur les crevettes.