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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Poularde fermière de loué rôtie, morilles et poireaux fondants

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Plat festif

Ingrédients

  • une poularde de Loué
    100 g de morilles sèches
    200 g d'échalotes ciselées
    150 g de beurre doux
    1 kg de poireaux
    1/4 l de vin blanc
    1 l de bouillon
    1/4 de l de crème

Préparation

  1. 1Préparer la poularde, l'assaisonner, la rôtir au four, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 10 minutes sur le dos.
  2. 2Bien arroser entre chaque étape.
  3. 3Préparer les morilles préalablement trempées, couper la queue et bien laver plusieurs fois.
  4. 4Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les morilles. Suer avec les échalotes, mouiller avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter le bouillon, cuire puis verser la crème et bouillir. Assaisonner l'ensemble puis réserver.
  5. 5Prendre les poireaux préalablement coupés en cylindres et lavés. Les mettre en cuisson verticalement avec beurre, sel, bouillon et eau. Mettre une feuille d'aluminium, cuire, réduire à sec, caraméliser et retirer.
  6. 6A la fin de la cuisson, retirer la poularde et la laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de la poularde retomber sur les filets.
  7. 7Dans une poêle, faire chauffer de l’'huile et du beurre. Saisir les suprêmes, les retourner et veiller à bien arroser. Finir la cuisson. Débarrasser les suprêmes sur une assiette recouverte d’'une feuille d’'aluminium afin de faire reposer la viande.
  8. 8Réchauffer la crème de morilles, dresser dans un plat, installer la poularde dessus et disposer les poireaux autour.
  9. 9 Servir avec un vin du Rhône blanc, par exemple un Condrieux.