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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Poularde fermière de Loué pochée aux écrevisses, salsifis à la crème

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Plat festif

Ingrédients

  • une poularde de Loué
    400 g de carottes
    100 g de poireau
    100 g de céleri
    300 g d'oignons
    un clou de girofle
    un bouquet garni
    10 g de poivre en grain
    30 écrevisses
    200 g de salsifis
    100 g d'échalotes ciselées
    150 g de beurre doux
    1/4 l de vin blanc
    1/4 l de crème
    300 g de tomates

Préparation

  1. 1Dans de l'eau bouillante, déposer le poireau, les carottes, les oignons, le céleri, le clou de girofle, le bouquet garni et le poivre en grain. Saler. Cuire une demi-heure environ.
  2. 2Châtrer les écrevisses. Cette opération a pour but d'enlever le boyau pour éviter l'amertume. Retirer la garniture aromatique, ébouillanter les écrevisses et cuire 3 minutes.
  3. 3Retirer les écrevisses et remettre la garniture ainsi que la poularde. Pocher 45 minutes en laissant frémir tout doucement. Décortiquer les queues d'écrevisses sans jeter les carcasses. Découper les salsifis en biseaux. Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les salsifis, bien remuer.
  4. 4Récupérer du bouillon de poularde et verser sur les salsifis. Cuire, assaisonner et réduire. Ajouter la crème, bien lier l'ensemble et débarrasser.
  5. 5Dans de l'huile d'olive, colorer les carcasses d'écrevisse, ajouter la brumoise d'oignon, remuer puis déposer la brumoise de carottes. Remuer et mouiller au vin blanc. Réduire à sec et ajouter les tomates. Mouiller avec du bouillon de poularde. Cuire puis ajouter la crème. Bouillir puis filtrer cette bisque d'écrevisses. Remettre à bouillir et réduire.
  6. 6Sortir la poularde du bouillon et la découper. Dresser dans un plat de service. Ajouter les écrevisses dans la bisque pour les réchauffer et dresser les salsifis dans un légumier. Déposer les écrevisses sur la poularde, émulsionner la bisque et napper l'ensemble.
  7. 7Servir avec un Bourgogne blanc, par exemple un Mercurey.