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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

P'tit chapon fermier de Loué rôti, légumes racines jus de betterave rouge et choux de Bruxelles

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Plat festif

Ingrédients

  • un p'tit chapon de Loué
    500 g de choux de Bruxelles
    400 g de crosnes
    500 g de topinambours
    2 betteraves rouges
    8 cl de vinaigre de vin rouge
    1/2 l de bouillon
    huile de noisette et beurre

Préparation

  1. 1Préparer le p'tit chapon, l'assaisonner, le rôtir au four, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 10 minutes sur le dos.
  2. 2Bien arroser entre chaque étape.
  3. 3Préparer les betteraves rouges. Les couper, les passer à la centrifugeuse, récupérer et filtrer le jus obtenu. Mettre à réduire le jus de betterave avec le vinaigre, assaisonner. Préparer les choux de bruxelles, remuer le coulis de betteraves, préparer les topinambours. Les couper et mettre dans une casserole. Mettre du beurre, le bouillon et assaisonner. Recouvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire.
  4. 4Frotter les crosnes dans du gros sel pour enlever la peau. Vérifier l'assaisonnement des topinambours.
  5. 5 Laver les crosnes pour enlever le gros sel. Les mettre en cuisson avec du beurre, sel et bouillon. Recouvrir d'une feuille d'aluminium.
  6. 6Vérifier et stopper la cuisson des topinambours. Réserver.
  7. 7Mettre les crosnes en cuisson puis vérifier la cuisson et retirer.
  8. 8 Dans de l'eau bouillante et salée, mettre à cuire les choux de Bruxelles.
  9. 9Tester la cuisson et rafraichir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophyle et ainsi garder le légume bien vert. Egoutter et réserver.
  10. 10Ecraser les topinambours à la fourchette puis ajouter de l'huile de noisette. Réserver.
  11. 11Réchauffer les choux de Bruxelles dans du beurre, assaisonner, bien remuer puis réserver.
  12. 12 Réchauffer le jus de betterave et le monter au beurre. Remuer la purée de topinambours.
  13. 13Après avoir découpé le p'tit chapon, dresser sur un plat avec les légumes.
  14. 14Napper le plat de jus de betterave.
  15. 15Servir avec un Bordeaux rouge, par exemple un Haut-Médoc.