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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Filet de dinde de Loué et foie gras pané, topinambour fondant, macaronis fourrés au foie gras

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Plat de tous les jours

Ingrédients

  • 2 filets de dinde de Loué de 150 g
    1/4 de jus de poulet
    100 g de foie gras
    20 g de farine
    1/4 l de lait
    80 g de beurre
    1 oeuf
    50 g de filet de dinde en dés
    50 g de crème
    200 g de topinambours épluchés
    100 g de chapelure fraiche
    10 macaronis pré-cuits

Préparation

  1. 1Couper les topinambours en deux, les installer dans une casserole, ajouter une cuillère de beurre, mettre de l’'eau à hauteur des topinambours, assaisonner puis couvrir d'’une feuille d’aluminium. Cuire.
  2. 2Couper les topinambours en deux, les installer dans une casserole, ajouter une cuillère de beurre, mettre de l’'eau à hauteur des topinambours, assaisonner puis couvrir d’'une feuille d'’aluminium. Cuire.
  3. 3Confectionner l’'anglaise. Casser un oeuf, ajouter un peu d'’huile, battre. Ajouter la farine, mélanger puis ajouter le lait. Vérifier la consistance qui doit être comme un appareil à crêpe.
  4. 4 Déposer la chapelure dans une assiette, tremper les suprêmes dans l’'anglaise, paner les suprêmes.
  5. 5Après réduction complète et coloration des topinambours, les retirer du feu. Réserver.
  6. 6Mettre les dés de dinde dans le bol et mixer. Ajouter le blanc d'’oeuf, mixer. Ajouter le foie gras , saler et mixer.
  7. 7Ajouter la crème, mixer. Débarrasser et remplir dans une poche. Farcir les macaronis un par un.
  8. 8Faire fondre du beurre dans une poêle, saisir doucement les filets de dinde, retourner et bien arroser. Après cuisson, débarrasser sur une grille.
  9. 9Dans un sautoir, démarrer la cuisson des macaronis fourrés, mettre un peu de beurre et de l’'eau. Couvrir d’une feuille d'’aluminium. Cuire et réserver.
  10. 10Réduire le jus de poulet, monter au beurre, vérifier l’'assaisonnement. Réserver.
  11. 11Bouillir de la crème dans une casserole. Assaisonner et bien émulsionner.
  12. 12Dresser les macaronis ainsi que les topinambours préalablement réchauffés, couper la dinde chaude et la dresser sur les macaronis. Napper des deux sauces.