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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Dinde fermière de Loué farcie aux trompettes, timbale de macaronis au foie gras de canard

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Plat festif

Ingrédients

  • une dinde de Loué
    200 g de foie gras
    un oeuf
    un suprême de poulet
    100 g de croutons de pain de mie
    200 g d'échalotes ciselées
    5 cl de crème
    400 g de trompettes
    200 g de beurre doux
    350 g d'oignons fane
    2 g de cumin
    1/2 l de bouillon de volaille
    500 g de macaronis

Préparation

  1. 1Déballer la dinde et la réserver. Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les trompettes et cuire. Déposer les croûtons et bien assaisonner. Remuer avec le mélange trompettes beurre pour bien imbiber les croûtons. Refroidir cette préparation.
  2. 2 Cuire les macaronis dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter sans les refroidir.
  3. 3Couper le suprême en morceau et le déposer dans le mixeur. Séparer le jaune du blanc. Mixer, assaisonner et déposer le blanc d'oeuf. Mixer de nouveau. Ajouter la crème. Mixer et réserver.
  4. 4Couper les macaronis en bâtonnets et les disposer verticalement dans des emporte-pièces. Mettre la farce au centre, un morceau de foie gras dessous et recouvrir de farce. Cuire au four à 80° pendant 15 minutes.
  5. 5Incorporer les dés de foie gras restants aux trompettes. Bien remuer. Ce mélange assez riche va permettre de garder tout son moelleux à la dinde. Farcir avec ce mélange. L'assaisonner, bien frotter pour faire rentrer le sel. Retirer les timbales de macaronis du four et mettre la dinde à rôtir, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 20 minutes sur le ventre et 20 minutes sur le dos. Bien arroser entre chaque étape.
  6. 6Préparer les oignons fanes, les émincer puis les faire suer dans du beurre. Assaisonner et mouiller au bouillon de volaille. Ajouter de l'eau, mettre une pincée de cumin. Cuire puis réduire la préparation.
  7. 7A la fin de la cuisson, retirer la dinde du four et la laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de la dinde retomber sur les filets. Retirer la farce de la dinde. Mixer le jus d'oignon, le filtrer et remettre à bouillir. Monter au beurre. Emulsionner le jus.
  8. 8Dresser dans un cercle les trompettes préalablement réchauffées. Démouler puis déposer la dinde.
  9. 9Après les avoir réchauffées, démouler les timbales puis y disposer les trompettes. Dresser tout autour du plat. Napper de sauce et verser le reste dans une saucière.
  10. 10Servir avec un blanc d'Alsace, par exemple un riesling vieilles vignes.