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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Dinde fermière de Loué farcie aux marrons, choux farci au foie gras et truffes

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Plat festif

Ingrédients

  • une dinde de Loué
    1 chou vert
    2 suprêmes de poulet
    300 g de marrons cuits
    5 cl de vinaigre de vin rouge
    200 g d'échalotes ciselées
    2 oeufs de Loué
    60 g de truffe hachée
    80 g de sucre
    2 cl de jus de truffe
    200 g de foie gras cru
    1/4 l de crème
    1/4 l de porto
    1/4 l de fond de volaille

Préparation

  1. 1Déballer la dinde et la réserver. Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les marrons cuits, mouiller au vinaigre de vin rouge, réduire à sec. Assaisonner puis refroidir.
  2. 2Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée. Bien remuer et vérifier la cuisson. Rafraichir dans de l'eau glacée pour garder la couleur bien verte. Egoutter sur du papier absorbant.
  3. 3Assaisonner l'intérieur de la dinde, farcir avec les marrons et refermer. Assaisonner et bien frotter pour faire rentrer le sel. Mettre la dinde à rôtir, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 20 minutes sur le ventre et 20 minutes sur le dos. Bien arroser entre chaque étape.
  4. 4Couper le suprême en morceaux et le déposer dans le mixeur. Séparer le jaune du blanc. Mixer, assaisonner et déposer le blanc d'oeuf. Mixer de nouveau. Ajouter les truffes et la crème puis mixer. Assaisonner, mixer et débarrasser.
  5. 5Arroser régulièrement la dinde.
  6. 6Disposer les feuilles de chou au fond des ramequins, couper l'excédent de feuille avec des ciseaux et déposer la farce. Assaisonner les escalopes de foie gras sur les deux faces et les déposer au centre du chou. Recouvrir de farce et refermer. Mettre en cuisson 15 minutes à la vapeur.
  7. 7A la fin de la cuisson, retirer la dinde du four et la laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de la dinde retomber sur les filets. Retirer la farce de la dinde.
  8. 8Retirer les choux. Bouillir et réduire le porto. Démouler les choux. Une fois le porto réduit, ajouter le jus de volaille. Incorporer le jus de cuisson de la dinde. Monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement puis verser le jus de truffe. Déposer les marrons et la dinde au centre d'un plat.
  9. 9Dresser les choux autour du plat et napper de jus.
  10. 10Servir avec un vin rouge du Rhône, par exemple un Côtes Roties.