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Crêmet d'Anjou aux oeufs fermiers de Loué

Curnonsky,
éminent gastronome, en a fait l’éloge en 1921

« Le crémet angevin est un régal des dieux. Nulle crème chantilly n’égale ce petit mulon mousseux, parfumé, onctueux et léger ».

Crème fraîche entière fermière ou AOP et blancs d’œufs frais fermiers de Loué sont les deux ingrédients
de base du crémet d’Anjou.

Quelle aventure que celle 
du crêmet d’Anjou !

Production culinaire angevine traditionnelle, considéré comme un met de luxe au 18eme siècle, il était tombé dans l’oubli après la seconde guerre mondiale.

C’était compter sans Sophie Reynouard. à l’issue d’un remarquable travail de recherches aussi bien en 
archives qu’auprès des derniers témoins, cette passionnée 
a remis à jour l’esprit de la recette originale. 
Mais elle ne s’est pas arrêtée là. Ayant retrouvé les techniques de fabrication du moule de crêmet, 
elle en a relancé la production avec un artisan local.

Ingrédients

  • 4 blancs d'oeufs frais fermiers de Loué
    240 g de crème fraîche liquide entière fermière ou AOP
    4 moules crêmet d'Anjou®
    4 gazes non stériles 20 x 20 cm
    20 g de sucre de canne liquide
    1 gousse de vanille ou un alcool
    Quelques gouttes de jus de citron

Préparation

  1. 1La veille, clarifier les oeufs
  2. 2Monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Conserver.
  3. 3Fouetter la crème avec la vanille (ou le parfum ; ou rien) et le sucre liquide ; aller jusqu'à la limite du beurre, c’est le principe même du crêmet… quand on commence à voir jaune dans les creux, que la crème marque et grumelle.
  4. 4 Mélanger les blancs montés à la crème avec une cuillère en bois pour ne pas les casser.
  5. 5Déplier une gaze sur chaque chaque moule.
  6. 6Verser de la préparation dans chaque moule, bien remplir. Aplatir le niveau à la limite du moule. Rabattre les quatre coins de la gaze sur le crêmet.
  7. 7Déposer les quatre moules dans un plateau. Les filmer d'un plastique protecteur pour qu'ils ne prennent pas de goût désagréable dans le réfrigérateur.
  8. 8Laisser-les s'égoutter au minimum 6 heures dans le réfrigérateur ; le mieux étant de les faire la veille, 24 heures à l'avance.
  9. 9Démouler en tirant un peu sur la gaze tout autour pour le décoller du moule et retourner le moule dans une assiette. Soulever le moule en maintenant la gaze de l’autre main puis retirer la gaze.
  10. 10Napper traditionnellement de crème fraîche liquide… mais de nos jours, on aime autant une confiture ou un délicieux coulis un peu acidulé : fruits rouges, ananas, mangue, rhubarbe, etc…