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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Chapon fermier de Loué, charlotte de céleri et foie gras, coings caramélisés

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Plat festif

Ingrédients

  • un chapon de Loué
    un gros céleri
    250 g de foie gras cuit
    4 coings
    100 g de sucre
    200 g d'échalotes ciselées
    300 g de champignons de Paris
    200 g de beurre doux
    un citron
    1/4 l de fond de volaille
    1/4 l de bouillon

Préparation

  1. 1Préparer le chapon, l'assaisonner, bien frotter pour faire rentrer le sel, le rôtir au four, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 15 minutes sur le dos. Bien arroser entre chaque étape.
  2. 2Eplucher le céleri. Le couper en quatre et le trancher finement à la mandoline. Découper deux tailles de disques à l'aide d'un emporte-pièce. Avec le reste des tranches, confectionner des petits dés.
  3. 3Tailler les champignons en brumoise.
  4. 4Mettre en cuisson les disques de céleri dans du beurre et du bouillon. Couvrir d'une feuille d'aluminim. Vérifier la cuisson et réserver.
  5. 5Suer les échalotes et ajouter les dés de céleri. Bien remuer puis mettre les champignons et un demi-jus de citron. Bien compoter le tout et assaisonner.
  6. 6Eplucher les coings et les tourner en forme de grosse olivette.
  7. 7Monter les charlottes. Déposer les grands disques de céleri cuits au fond puis le mélange céleri champignons.
  8. 8Découper les dés de foie gras et les disposer au centre. Recouvrir la préparation et tasser. Finir par les petits disques.
  9. 9Colorer les coings dans du beurre sur les deux faces. Sucrer, caraméliser. Verser le demi-jus de citron. Remuer et réserver dans une assiette.
  10. 10 A la fin de la cuisson, retirer le chapon du four et le laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus de chapon retomber sur les filets.
  11. 11Réchauffer les charlottes dans le four. Bouillir le jus de volaille et y déposer le jus de cuisson du chapon. Réduire.
  12. 12Découper le foie gras en dés et l'incorporer au jus. Bouillir puis émulsionner le tout. Filtrer puis retirer les charlottes du four. Dresser les charlottes et disposer les coings autour. Démouler les charlottes et déposer le chapon. Déposer le jus dans une saucière.
  13. 13Servir avec un vin de Loire blanc, par exemple un Vouvray sec.