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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Chapon fermier de Loué, carmines au vin rouge, petits pots de foie de lapin, jus aux mousserons

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Plat festif

Ingrédients

  • un chapon de Loué
    Pour les petits pots :
    200 g de foie de lapin
    100 g de foie gras cru
    2 oeufs
    200 g de crème
    6 cl de bouillon de volaille
    Pour le reste :
    100 g de sucre
    1/4 l de fond de volaille
    250 g de mousserons
    1/4 l de vin rouge
    8 carmines

Préparation

  1. 1Préparer le chapon, l'assaisonner, bien frotter pour faire rentrer le sel, le rôtir au four, cuisson 25 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 15 minutes sur le dos.
  2. 2Bien arroser entre chaque étape.
  3. 3Faire bouillir la crème et le bouillon. Couper le foie gras en morceaux et le déposer dans le mixeur. Faire de même avec le foie de lapin.
  4. 4Assaisonner et mettre les blancs d'oeuf puis mixer. Ajouter les jaunes et mixer de nouveau. Ajouter le mélange bouillon crème bouillant tout en mixant. Filtrer et vérifier l'assaisonnement. Verser dans des petits pots et faire cuire à la vapeur à 85° 5 à 7 minutes. Retirer.
  5. 5Préparer les carmines. Les rôtir dans du beurre de chaque côté. Assaisonner. Mettre le sucre et mouiller avec le vin rouge. Couvrir d'une feuille d'aluminium. Vérifier régulièrement la cuisson puis réserver.
  6. 6 A la fin de la cuisson, retirer le chapon du four et le laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus du chapon retomber sur les filets.
  7. 7Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les chutes de fenouil, du curry, bien remuer. Ajouter le bouillon et couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire. Ajouter la crème, bouillir, mixer cette préparation puis la passer au tamis. Remettre à bouillir, réduire puis réserver cette purée de fenouil.
  8. 8Cuire les mousserons dans du beurre, assaisonner. Ajouter le fond de volaille. Bien remuer. Mettre le jus de cuisson du chapon dans les mousserons. Dresser les carmines dans un plat de service puis disposer le chapon.
  9. 9Mettre les mousserons sur les petits pots de foie préalablement réchauffés et mettre le reste du jus dans une saucière.
  10. 10Servir avec un Bourgogne rouge, par exemple un Saint-Romain.