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Les recettes filmées de Jean-Yves Hermann

Chapon de pintade fermier de Loué, courgettes farcies au crémeux de fenouil, jus de crevettes

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Plat festif

Ingrédients

  • un chapon de pintade Loué
    200 g d'échalotes ciselées
    100 g de tomates
    200 g de crevettes grises
    150 g de beurre doux
    10 g de curry
    1/4 l de vin blanc
    1/2 l de bouillon
    1/4 l de crème
    5 minis courgettes
    4 fenouils

Préparation

  1. 1Préparer le chapon de pintade, l'assaisonner, le rôtir au four, cuisson 20 minutes sur chaque cuisse, 15 minutes sur le ventre et 10 minutes sur le dos.
  2. 2Bien arroser entre chaque étape.
  3. 3Préparer les fenouils, les couper en quatre et les façonner en forme de grosse olivette. Les déposer dans un sautoir, ajouter du bouillon et de l'eau. Saler, ajouter le beurre et couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire.
  4. 4Préparer les courgettes, couper le couvercle, les vider à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.
  5. 5 Eplucher les crevettes, bien garder les carcasses, vérifier la cuisson du fenouil puis retirer.
  6. 6Mettre à cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée puis les rafraichir dans de l'eau glacée. Egoutter les courgettes sur du papier absorbant.
  7. 7Suer les échalotes dans du beurre, ajouter les chutes de fenouil, du curry, bien remuer. Ajouter le bouillon et couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire. Ajouter la crème, bouillir, mixer cette préparation puis la passer au tamis. Remettre à bouillir, réduire puis réserver cette purée de fenouil.
  8. 8Dans un sautoir, faire fondre du beurre, ajouter les carcasses de crevettes, l'échalote ciselée,remuer. Ajouter les tomates coupées, remuer de nouveau puis verser le vin blanc. Réduire. Ajouter le bouillon et l'eau puis assaisonner. Mixer la préparation et filtrer.
  9. 9A la fin de la cuisson, retirer le chapon de pintade et le laisser reposer les pattes en l'air pendant 20 minutes afin de laisser le jus du chapon retomber sur les filets.
  10. 10Mettre la purée de fenouil dans une bombe à chantilly. Deux cartouches de gaz seront nécessaires. Cette opération permet de rendre la purée de fenouil très légère, à la manière d'une Chantilly.
  11. 11Passer les courgettes au four. Mettre à réchauffer le jus de crevettes. Bouillir et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les crevettes. Sortir les courgettes du four puis farcir de purée de fenouil à l'aide du siphon à Chantilly.
  12. 12Après avoir découpé le chapon de pintade, dresser sur un plat avec les courgettes farcies et le fenouil. Napper de jus et de crevettes.
  13. 13Servir avec un Bordeaux blanc, par exemple un Pessac-Léognan.