1. Laver courgette et aubergine. Les détailler en rondelles de 8mm d'épaisseur sans les éplucher.
2. Plonger quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante. Les éplucher, les couper en minces quartiers. Les épépiner en dés de 3cm de côté.
3. Ajouter la moitié de la botte de coriandre. Assaisonner. Laisser cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants tout en agitant la poêle régulièrement.
4. Dans un saladier, casser les œufs. Saler, poivrer et ajouter les reste de coriandre ciselée. Battre.
5. Faire chauffer le beurre dans la poêle. Verser les œufs battus. Laisser prendre en remuant en surface avec une cuillère.
6. Répartir les légumes. Poursuivre la cuisson 2 mn
7. Rouler l'omelette et servir.
