Boulangère de poitrine de canard fermier de Loué dorée aux aromates douces

Préparation


1. Faire revenir à feu doux les oignons émincés dans du beurre. Les mettre sur une plaque et disposer par dessus les rondelles de pommes de terre : fleur de thym, vin blanc, fond blanc de volaille, sel et poivre.

2. Cuire au four chaud (170° C) pendant 15 mn.

3. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients du glaçage, porter le mélange à ébullition et cuire à feu doux afin d'obtenir un laquage assez épais.

4. Ôter les nerfs et dégraisser les magrets de canard, les saisir du côté graisse, puis du côté chair. Les déposer sur une grille avec un récipient en dessous. Ensuite, les mettre au four (160° C), arroser avec le glaçage toutes les 5 mn afin d'obtenir petit à petit une croûte brune et légèrement croustillante sur le dessus. Le temps de cuisson varie selon la cuisson désirée (saignant ou bien cuit).

5. Couper les carottes en dés et les cuire dans le beurre. Cuire les fèves. Chauffer le jus de canard, y ajouter les fèves et les carottes cuites. Beurrer légèrement et y incorporer 3 cuillères à soupe du laquage de cuisson des magrets et napper tout le fond de l'assiette.

6. Au centre, disposer une rosace de pommes de terre cuites.

7. Découper finement les magrets de canard et les disposer au centre en éventail. Les napper d'un peu de laquage.

8. Parsemer de cerfeuil finement coupé.

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Préparation pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de canard fermier de Loué
• 350 g de pommes de terre
• 70 g de fèves fraîches
• 100 g d'oignons
• 100 g de carottes
• 50 g de cerfeuil
• 1/4 l de jus de canard
• 1/4 l de vin blanc
• 1/4 l de fond blanc de volaille
• Thym
• POUR LE GLACAGE
• 15 g de sucre de canne
• 15 g de sucre semoule
• 30 g de jus de citron
• 90 g de miel
• 40 g de confiture d'abricot
• 2 g de cardamone
• 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
• 2 g de quatre épices
• 50 g d'eau