Viennoise de volaille fermière de Loué au foie gras, gratin de macaronis aux cèpes

Préparation


1. Couper l'os de l'aile et ôter la peau. Inciser l'aile côté os sur toute la longueur au 3/4 de l'épaisseur et de chaque côté jusqu'au bord de l'aile.

2. Enlever le petit filet et l'aplatir légèrement.

3. Assaisonner l'intérieur.

4. Blanchir les feuilles d'épinard et les mettre sur papier absorbant.

5. Couper un bâtonnet de foie gras cru de la longueur de l'aile, bien assaisonner, et l'enrober avec les épinards. Déposer dans le suprême et refermer l'incision avec le petit filet.

6. Passer le suprême dans la farine, l'œuf battu et la mie de pain.

7. Rôtir le suprême avec une noix de beurre à feu doux pendant 10 à 15 mn.

8. Pour la sauce : faire braiser les échalotes ciselées et les petits morceaux de carotte dans du beurre. Déglacer au porto, réduire et ajouter le blond de veau, passer au chinois, réduire de nouveau et incorporer les petits morceaux de beurre au fouet.

9. Accompagnement : 1 gratin de macaronis à la crème avec des cèpes coupés en dés et préalablement cuits au beurre.

10. Dresser le gratin de macaronis sur l'assiette.

11. Couper en biais la pointe du suprême de manière à obtenir 4 ou 5 tranches fines et disposer sur l'assiette.

12. Ajouter la sauce porto autour du suprême.

Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Préparation pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de volaille fermière de Loué
• 120 g de foie gras de canard cru
• 12 feuilles d'épinard
• 120 g de macaronis
• 100 g de cèpes
• 1 carotte
• 30 g de gruyère râpé
• 1/2 l de crème
• 150 g de beurre
• 1/4 l de blond de veau
• 1 verre de porto
• 50 g d'échalotes
• Farine
• 60 g de mie de pain
• 2 oeufs
• Sel et poivre