1. Couper le poulet en huit morceaux.
2. Casser les amandes sans les abîmer, les faire blanchir pour enlever la peau.
3. Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et équeuter le persil plat, le hacher grossièrement.
4. Nettoyer et laver les girolles.
5. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile et au beurre les morceaux de poulet. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 mn, puis la sortir de la cocotte, jeter le gras de cuisson, déglacer avec un verre d'eau, laisser réduire, ajouter le jus de volaille.
6. Remettre les morceaux de poulet et garder au chaud.
7. Dans une poêle, faire sauter les girolles. Lorsqu'elles sont légèrement dorées, saler et poivrer, ajouter l'échalote ciselée.
8. Faire cuire une minute puis ajouter les amandes et le persil. Cuire encore une minute, verser le tout dans la cocotte sur les morceaux de poulet.
9. Servir bien chaud.
