Chapon Saint-Sylvestre

Préparation


1. Hachez très fin les foies de volaille, le jambon de Bayonne, 80 g de foie gras avec la graisse du chapon et celle du foie gras, ajoutez la chapelure. Salez, poivrez. Farcissez le chapon, cousez toutes les ouvertures, bridez-le.

2. Faites dorer le chapon avec l' huile dans une cocotte. Salez, poivrez, arrosez avec la moitié du vin, couvrez. Laissez cuire 2h30 à petit feu en retournant la volaille à mi-cuisson. Dégraissez la sauce, ajoutez un verre de vin, faites réduire de moitié à gros bouillons.

3. Lorsque le chapon est tendre, mettez-le sur un plat, découpez-le.

4. Hors du feu, ajoutez 80 g de foie gras passé au tamis, le cognac et la crème délayée avec la fécule. Donnez un bouillon en fouettant la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en le chapon, servez le reste en saucière. Présentez avec des pommes noisettes.

Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 2h30
Préparation pour 10 personnes

Ingrédients

• 1 chapon fermier de Loué de 3kg
• 160g de fois gras
• 5 foies de volaille
• 80g de jambon de Bayonne
• 1 cuil. à soupe de chapelure
• 1 petit verre de cognac
• 30 cl de vin blanc
• 20 cl de crème
• 2 cuil. à café de fécule
• 1 cuil. à soupe d'huile
• beurre
• sel,poivre