1. Hachez très fin les foies de volaille, le jambon de Bayonne, 80 g de foie gras avec la graisse du chapon et celle du foie gras, ajoutez la chapelure. Salez, poivrez. Farcissez le chapon, cousez toutes les ouvertures, bridez-le.
2. Faites dorer le chapon avec l' huile dans une cocotte. Salez, poivrez, arrosez avec la moitié du vin, couvrez. Laissez cuire 2h30 à petit feu en retournant la volaille à mi-cuisson. Dégraissez la sauce, ajoutez un verre de vin, faites réduire de moitié à gros bouillons.
3. Lorsque le chapon est tendre, mettez-le sur un plat, découpez-le.
4. Hors du feu, ajoutez 80 g de foie gras passé au tamis, le cognac et la crème délayée avec la fécule. Donnez un bouillon en fouettant la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en le chapon, servez le reste en saucière. Présentez avec des pommes noisettes.
