Poulet fermier de Loué à l'estragon

Préparation


1. Flambez et videz entièrement le poulet. Mettez le foie et le gésier de côté, hachez le foie très fin pétrissez ce hachis avec 30 g de beurre et une pincée d'estragon haché. Salez, poivrez. Mettez cet amalgame dans le corps du poulet et recousez les incisions. Bridez le poulet et enveloppez-le de la barde de lard.

2. Dans le fond d'une casserole, étalez le lard maigre coupé en tranches minces, posez dessus le poulet, les oignons émincés, le gésier et un petit bouquet de branches d'estragnon. Mouillez avec le vin blanc, complétez le liquide avec de l'eau pour qu'il arrive à hauteur du poulet. Faites bouillir et cuire ensuite sur feu modéré pendant 3/4 d'heure en retournant 3 ou 4 fois le poulet pendant sa cuisson.

3. Lorsque le poulet est cuit, égouttez-le et dressez-le dans un plat tenu au chaud.

4. Dans une casserole, faites un roux avec 30g de beurre et la farine. Mouillez avec le liquide de cuisson soigneusement dégraissé. Laissez cuire pendant 10 minutes et liez avec les jaunes d'œufs sans laisser bouillir

5. Au moment de servir, ajouter dans la sauce une pincée d'estragon haché et versez sur le poulet.

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1h00
Préparation pour 6 personnes



Ingrédients

• 1 poulet fermier de Loué effilé
• 1 barde de lard
• 125 g de lard maigre
• 2 oignons
• 1 verre de vin blanc
• 20 g de farine
• 60 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• Estragon, sel, poivre