Découper une volaille à cru
Pour découper une volaille à cru, posez celle-ci sur le dos, insérez la lame de couteau entre une cuisse et le corps, sectionnez l'articulation qui les relie ; faites de même pour l'autre cuisse.
S'il s'agit d'une grosse volaille, séparez le haut de la cuisse du pilon en tranchant la jointure.
Sectionnez ensuite l'articulation qui relie les ailes au corps.
Coupez la carcasse en deux dans le sens de la longueur, détachez la partie qui porte les filets en coupant les côtes de chaque côté, découpez les filets dans la longueur, le long du sternum jusqu'au bréchet.
Coupez le dos en deux tronçons en sectionnant la colonne vertébrale.
Vider une volaille effilées
Une volaille se conserve plus longtemps (au frais évidemment) quand elle n'est pas vidée.
Il est donc parfois intéressant de procéder soi-même à cette opération.
Posez la volaille sur le ventre, la tête vers vous, fendez la peau du cou, de la tête jusqu'au corps, dégagez le cou hors de sa peau et coupez-le ras du corps, décollez et supprimez l'oesophage (tube fin et mou) en même temps que le jabot (poche qui peut contenir des restes de nourriture) et la trachée (tube respiratoire articulé) ; coupez la peau qui entoure l'anus, ôtez la couche de graisse qui entoure l'orifice, introduisez deux doigts à l'intérieur, saisissez le gésier et tirez : tout l'intérieur viendra avec.
Retirez soigneusement le fiel du foie, ouvrez-le gésier, videz-le et dégraissez-le.
Brider une volaille
Sectionnez les pattes à 1 cm en dessous des articulations, enfoncez une aiguille à brider de 25 à 30 cm, enfilée de 1 m de ficelle de cuisine, sous l'os du pilon gauche, traversez la volaille et faites ressortir l'aiguille sous l'os du pilon droit ; traversez l'aileron droit, rabattez la peau du cou sur le dos, piquez-la en deux endroits, puis traversez la seconde aile, tirez fortement la ficelle et nouez ensemble les extrémités.
Vous pouvez réaliser la même opération sans aiguille, l'important est que les pattes soient bien fixées au corps, pour qu'elles ne cuisent pas plus vite que le reste du corps et qu'elles ne s'écartent pas si vous faites rôtir la volaille à la broche.
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