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Poulet au café, au chou romanesco aux noisettes

6 personnes

Préparation : la veille + 45 min - Cuisson : 2h

Ingrédients

  • 1 poulet fermier de Loué
    2 petits choux romanesco
    450 g de grains de café
    100 g de café soluble
    + 25 g pour la saumure
    30 g de noisettes grillées
    sans la peau
    20 g de purée de noisette
    30 cl de crème entière liquide
    550 g de farine
    ½ c. à c. de cannelle en poudre
    4 brins de coriandre
    10 g de gros sel, sel, poivre

Préparation

  1. 1La veille, à l’aide des 25 g de café prévu, préparez une saumure de 1,5 l de café refroidi additionné de la coriandre entière, d’une bonne pincée de poivre et de la cannelle.
    Placez le poulet dans un sac hermétique, puis versez-y la saumure (voir p. 12) afin d’immerger intégralement le poulet. Fermez le sac en chassant un maximum d’air. Réservez au moins 8 h au réfrigérateur.
  2. 2Le lendemain, préchauffez le four à 220 °C. Séchez le poulet avec un linge propre. Dans un bol, mélangez 100 g de café soluble avec la farine et le gros sel. Versez 20 cl d’eau chaude, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Ajoutez un peu d’eau si besoin. Étalez la pâte sur quelques mm d’épaisseur.
  3. 3Habillez délicatement le poulet de pâte au café. Rabattez les bords pour rendre la volaille totalement hermétique. Dans une cocotte, préparez un lit de grains de café, et disposez-y le poulet.
  4. 4Enfournez pour 2 h de cuisson, cocotte fermée. Au bout d’1 h 30, préparez le chou. Faites cuire les pointes de chou à la vapeur 15 à 20 min.
  5. 5Faites chauffer sur feu doux la crème avec la purée de noisette. Mélangez à la spatule afin d’homogénéiser la préparation. Salez et poivrez. Laissez réduire de moitié à feu doux, sans faire bouillir.
  6. 6À la sortie du four, disposez le poulet dans un plat et cassez la croûte à l’aide d’un couteau pointu. Servez les pointes de chou romanesco en les recouvrant d’une fine couche de sauce
    à la noisette et de brisures de noisette.