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Cuisse de dinde façon basquaise

3 à 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 1h

Ingrédients

  • 1 cuisse de dinde fermière de Loué
  • 200 g de poitrine fumée
  • 3 poivrons (rouge, jaune et vert)
  • 2 tomates
  • 1 oignon rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 2 petites courgettes
  • 1 c. à s. de persil plat haché
  • 1 c. à s. de concentré de tomates
  • 20 g de farine
  • piment d'Espelette
  • huile d'olive, sel, poivre

Préparation

  1. 1 Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez l’intérieur du poulet des échalotes en chemise, c’est-à-dire non pelées, et du persil légèrement haché, puis poivrez.
  2. 2Dans un grand bol, mélangez le gros sel et 4 blancs d’oeuf. Vous obtenez un sel légèrement humidifié. Chemisez le fond et les côtés d’une cocotte de papier aluminium en laissant dépasser une hauteur suffisante pour pouvoir le rabattre sur la volaille. Répétez l’opération sur un second plat pour les légumes.
  3. 3Tapissez le fond, puis les côtés de la cocotte, de gros sel humide. Disposez-y le poulet délicatement afin qu’il soit complètement enrobé de sel. Recouvrez également le dessus de la volaille de sel en appuyant légèrement avec les mains.
  4. 4Rabattez le papier aluminium tout en appuyant afin de bien serrer la couche de sel. Formez une cheminée au centre afin de laisser s’échapper la vapeur. Répétez l’opération avec les légumes lavés non pelés, dans l’autre plat.
  5. 5Enfournez d’abord le poulet pour 2 h de cuisson. Au bout d’1 h, enfournez les légumes.
  6. 6À la sortie du four, ouvrez les papiers et cassez délicatement les croûtes de sel à l’aide d’un couteau pointu. Vous pouvez retirer l’excédant de sel à l’aide d’un pinceau humide. Servez aussitôt.